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解決方案
解決方案
隨著酒店業發展突飛猛進,國內外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分,特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中,餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題,酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產和服務部門,業內競爭使經營手段不斷調整,品味產品檔次不斷升級,而作為提供餐飲出品物質保障的廚房,在競爭中更顯得壓力重重,責任重大。近年相促流行,不斷出新現代廚房、開放式廚房等設計概念既是餐飲競爭的產物,更是在競爭形式下需要不斷調整、完善廚房的功能,設計布局的新方向,使其在這樣需求強烈、供給充裕形勢下,現代酒店不斷完善廚房的設計和布局越發顯得追切需要。廚房設計重要性廚房設計的好壞,科學合理與否,不僅影響到酒店的直接投資和近期生產出品質量,而且對廚房生產規模和產品結構調整還會產生長遠的影響,對廚房員工的工作效率和身心健康 發揮不可低估的作用。廚房設備設計布局的基本原則1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衛生、環保條例,布局合理、流程順暢,配置經濟性好的總原則。2、符合廚房生產流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位,只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率。3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專,即專人操作,專用操作工具,專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備。4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開。因為烹調區域各式爐具散發出較高的溫度,對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響,加速原材料變質的速度,影響冷藏設備的散熱,制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌干燥。 5、方便、安全的原則。廚房設備的布局,應該考慮方便清掃和維修。廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操作合理距離,工作區的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米,消防主通道不得小于1.5米。廚房設計要求烹調廚房,負責將已經切割、漿腌的原料,根據零點和宴會等不同出品規格要求,將主料、配料和小料進行合理調配,并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品;再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客,因此,其設計必須符合以下要求:1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時,并符合應有的色、香、味等質量要求,烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調間必須與餐廳在同一樓層??紤]到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有臺階。2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣,烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作,因此除了配備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外,還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿足出品的需要。3、抽排煙氣效果要好,烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備強有力的抽排煙設施,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負壓區,以創造空氣清新的環境,方便烹調人員判別菜肴的口味。4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊的工作間內,配份與烹調區距離不可太遠,以減少傳遞的勞累。賓客提前預定的菜肴,配制后應有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂。5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認后,大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌。因此,對鮮活原料的宰殺,需設計配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有嚴格的衛生和低溫環境,除在管理上對生產制作人員及其操作有嚴格的操作規范外,在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業間、創造低溫、衛生和方便原料貯藏的小環境是十分有益的。
2020-11-18
一、星級餐廳和DIY小廚房隨著大家對食堂的品位的提高,重慶大學食堂推出了“星級餐廳”,餐廳裝飾豪華,有品位;還有四川西南航空職業學院的食堂設計浪漫,就餐區風格各異,甚至還設置了開放的小食堂,其中的DIY廚房深受同學們的喜愛。其實這樣的DIY小廚房就是人性化的設計,相對于就餐的同學來說,讓大家更覺得食堂十分有創意,大家覺得自己動手做飯,很實惠很有意義。這是對食堂顧客的人性化設計,深受大家的喜愛。二、明廚光明爐事實上,許多學校已經成立了明亮的廚房爐灶,使用攝像頭、玻璃窗或玻璃隔斷墻設置,可以滿足食堂廚房衛生的間接或直接監控,讓每個人都覺得食物非常安全。這也是一個人性化的設計。三、炒蔬菜機器人對于廚師來說,人性化的設計可能是廚房里的設備。例如,北京交大采用了一種炒菜機器人.雖然機器人看上去沒什么了不起,但它就像一臺滾筒洗衣機,去掉了一個外殼,但它的工作效率很高,甚至每天都可以炒80種菜品。每道菜的份量都在一個大碗里,味道和顏色幾乎和廚師的煎炸一樣。"炒機器人"攪拌均勻,溫度控制準確,廚師只需跟隨設備提示,放入適量調味料,大大解放廚師的手。該設備還可減少80%以上的煙塵排放,節省了一半以上的水和煤氣??梢哉f是非常人性化的,科技化的。除了炒菜機器人,一種相對高科技的廚房設備,還有一些我們可以實現廚房人性化設計的設備。四、廚房設備的人性化設計廚房設備的設計一般按照一定的規格進行排放和配置,但設備的人性化被認為如下:1.操作簡單,使用方便,功能強大,如通用蒸煮爐、多功能蔬菜切割機等;2.設備特別注意,可以使設備使用速度更快、效率更高,節省每個人的時間,提高工作效率;3.設備設計高度800~900 mm(一般身高人員的舒適操作高度),設置可調高度的子彈角,便于廚師調整和使用,設備的寬度也應適合一般使用習慣;4.一般物品和非常用物品可分別設置在箱子的下部和儲藏室的上部;5.設備設置防護措施,設置明顯的警示標志,防止燙傷、割傷。此外,還有其他相關的人性化設計-功能區域設置合理,人員工作流程流暢,無交叉戰斗;每個人的工作空間空間足夠,緊湊而不是交叉切割之間的工作空間;餐廳和廚房彼此靠近,所有這些都可以提高員工的工作效率。有一些方面,如地板安全、防滑、易清潔、廚房用水潛力充足、使用水、易于使用、廚房燈明亮、適宜;排氣系統預算充足,不影響廚房的工作環境等。
2020-11-18
在人們生活水平日益變好的情況下,飲食也不斷成為人們生活的重頭戲,尤其是連鎖餐飲,但是廚房卻成為限制餐飲發展的根源,所以,關于連鎖餐飲的廚房工程設計也需要我們重點關注。一直有很多朋友咨詢,一個優秀的連鎖餐飲廚房工程設計需要考慮的4大問題!一、考慮廚房后期的運營成本商用廚房設計決定這廚房運營成本,要先確定好廚房設計的方案,基本等廚房施工結束后,廚房的基本運營成本也就確定了,剩下的費用基本都是水電這方面。二、空間利用率與工作流程 一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題。同一個廚房由多家設計,方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。三、工作效率和出餐質量要有科學高效的廚房設計,合理的廚房設計流程,先進的設備,這樣在就餐高峰時段,才能使得廚師操作使用方便,既節省了勞動也加快了出餐速度,這樣說明一個商業廚房的設計很重要的,決定這工作效率和出餐質量。四、廚房工作環境質量由于廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理念,特別一些中小飯店,廚房的工作環境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環境中工作,汗流浹背,勢必影響工作效率與身心健康,也難以拴心留人。設計人員也要從設計理念,設計技巧上優化設計方案。充分考慮各種因素,計算各種參數,在確保廚房設計科學合理,各工種協調配合便捷,設備先進,操作使用方便的前提下,還要對通風排煙、降溫減噪, 采光照明, 衛生清潔方便等方面設計到位。認識不到位,設計就不到位,惡劣的環境就會影響工作和效益。眼前少花了錢,以后改造,就要承擔設計、拆除、再建以致停業費用。根據以上4點,連鎖餐飲的廚房工程設計是我們要考慮的重點,一個科學有效且合理的廚房設計,對于我們的餐飲營收也是很重要的!
2020-11-18
 職工食堂廚房設計方案及原則很多職工為了方便節省時間和金錢,都在職工食堂就餐,因此職工食堂廚房設計的好壞直接決定了職工能否吃的好、吃的健康,只有職工吃好了,才能更好的工作,下面小編來講一下怎么樣的職工食堂廚房設計方案是標準的和設計時應遵循什么原則,在給你介紹幾個比較好的職工食堂廚房設計案例。  一、職工食堂廚房設計方案職工食堂廚房設計方案是根據很多因素有關系的,每個職工食堂的面積是不一樣的,就餐人數也是不同的,主要做的菜系也是不一樣的,不同的人數、面積、菜系的口味,所以每個食堂的設計方案也是不一樣的。1、廚房區域規劃設計方案:根據規范要求,總就餐人數100人的廚房總面積按大于30平方米計算,總就餐人數1000人以上的廚房總面積按超出部分每人增加0.2平方米~0.5平方米計算,當然具體還是要根據甲方的需求設計。2、職工食堂廚房設計流程:按照生進熟出的原則設計,在原料入口處就近設計倉庫,方便運輸管理,人員流線和物料流線分開設置以防止交叉污染,按照出餐和回收餐具通道分開的原則,將備餐間和回收間分置,備餐間設一預進閥,并設置感應洗手池,烹飪區和售餐間的流線同樣采用人與物料分置,人員從預進門進入,物料由傳遞門窗傳送,餐具洗滌和消毒分別置于獨立的分區,流程無交叉,以防止2次污染,消毒碗的餐具可直接送往備餐間或是存放在潔碟柜。 二、職工食堂廚房設計原則1、餐廳:職工食堂廚房設計就餐區設計時應有足夠的空間,保持餐廳內寬敞,通風,明亮,潔凈等,餐廳大門應保持暢通,方便人員集中和疏散。涼菜間,備餐間應采用單獨房間,可以采用玻璃墻。2、庫房:庫房應選用在方便進貨及領用食材,保持道路暢通,在庫房運輸的走廊上寬度不低于1.5m。3、粗加工間:應選用在方便食材進行分類,蔬菜進行莖類,去皮類進行加工,房間應保持有三個及以上水池,方便清洗。應保持有足夠的臨時存放架,這樣可以把清洗好的蔬菜進行臨時存放。4、精加工間:應設在方便操作人員對菜品進行切配,并設制有儲藏柜這樣可以把未使用的菜品進行存放,保持潔凈。5、熱加工間:熱加工間是烹飪的重要場地,集中有爐灶,蒸煮,烤制等設備。熱加工間設備在于結合使用需要確定設備,加工間的最窄面寬度不小于8米。6、主食加工間:主副食品進行加工,主食是指面食、米飯,主食,加工間的寬度為8m。以上是為你劃分廚房工程的六大參考方案,其他用房比如有:更衣室,值班室,辦公室,洗手間等,以離廚房,餐廳,倉庫,混在一起,但是又不能離太遠,保證方便使用。 
2020-11-18
廚房分布圖注意事項:地磚要求防滑、耐磨;廚房煤氣管子應是集中用氣;應該全部是高壓猛火爐,而且吊……
2020-11-18
大型餐飲企業的經營規模大、經營風味多樣,功能區域劃分為中餐廳、西餐廳及風味餐廳等,廚房設計要兼具能制作出中餐、西餐等廚具設備,以滿足不同消費者的飲食需求。
2020-11-18
企業員工餐廳的功能區域可劃分食品接收、儲藏及加工區域,烹飪作業區域,備餐洗滌區域,餐廳,其他行政工作用房。餐廳原料統一采購,統一保管,按照當天計劃進行采購……
2020-11-18
醫院食堂廚房設計方案在設計醫院食堂廚房設計圖時,應充分考慮設計方案的情況下,才能使后期的醫院食堂暢通,并且為患者的家人提供更好的膳食。
2020-11-18
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